Sushi-Universität

Ezo Abalone (Ezo awabi)

Ezo-Abalone (Ezo Awabi, Haliotis discus hannai) genießt als Neta für Nigiri-Sushi hohes Ansehen, unabhängig davon, ob sie roh oder gedämpft serviert wird. Da das Fleisch roh sehr fest ist, wird es in der Regel mit der „Sogi-Giri“-Technik (diagonales Schneiden) in dünne Scheiben geschnitten. Sorgfältige Messerführung – wie „Ha-uchi“ (leichtes Klopfen mit der Klinge auf die Oberfläche) und „Nami-giri“ (wellenförmiges Schneiden) – schafft ein harmonisches Gleichgewicht mit dem mit Essig gewürzten Reis. Diese feinfühlige Zubereitung bringt eine angenehme Bissfestigkeit und einen reichhaltigen, salzigen Geschmack zur Geltung, der die feine Säure des Sushi-Reises wunderbar ergänzt und so zu einem raffinierten Nigiri-Sushi-Erlebnis führt.

Im Gegensatz dazu bietet Nigiri mit gedämpftem Ezo-Awabi einen ganz anderen Reiz. Durch das Erhitzen wird das Fleisch zart, und bei jedem Bissen breiten sich eine elegante Süße und ein konzentriertes Umami auf dem Gaumen aus.

In Sushi-Restaurants ist es nicht ungewöhnlich, gedämpftes Ezo-Awabi in dünne Scheiben geschnitten als Nigiri zu servieren – häufig begleitet von einer eingekochten Brühe oder einer Sauce aus der Abalone-Leber. Während rohes Nigiri den Gästen eine angenehme Textur und den reinen Geschmack des Meeres bietet, überzeugt Nigiri mit gedämpftem Ezo-Awabi durch seine zarte Konsistenz und seine tiefgründige Fülle – zwei unterschiedliche und gleichermaßen faszinierende Geschmackserlebnisse.

Unabhängig davon, ob es roh oder gedämpft serviert wird, verstärkt die Zugabe der reichhaltigen Abalone-Leber das Umami dieses Nigiri zusätzlich.

(Aktualisiert am 19. Juni 2026)