Nigiri-Sushi mit Gelbschwanzmakrele

Gelbschwanzmakrele (Hiramasa)

Hiramasa (Seriola aureovittata) gehört zur Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) und kann eine Länge von über 1 Meter erreichen. Auf japanischen Fischmärkten wird er gemeinhin einfach als „Masa“ bezeichnet. Wie andere Blauflossenfische besitzt er einen bläulich gefärbten Rücken, wird in Sushi-Restaurants jedoch als Weißfisch behandelt.

Da wild gefangener Buri, der von Frühjahr bis Frühsommer gefangen wird, häufig von Philometroides seriolae befallen ist, werden in dieser Zeit manchmal Kanpachi oder Hiramasa als Ersatz verwendet. Im Vergleich zu Buri ist das Fangvolumen von Hiramasa jedoch äußerst gering, sodass er nicht immer verfügbar ist, wenn Sushi-Restaurants ihn verwenden möchten.

Hiramasa zeichnet sich durch seinen ausgewogenen Fettgehalt und seine feste Konsistenz aus. Während allgemein angenommen wird, dass ein Fisch umso aromatischer ist, je mehr Fett er enthält, neigt Hiramasa dazu, zu mild zu werden, wenn er zu groß wird. Fische mit einem Gewicht von etwa 2–4 kg gelten als optimal. Viele Sushi-Liebhaber betrachten wild gefangenen Hiramasa als einen der besten Sommerfische und beschreiben ihn oft als „strahlend und deutlich köstlicher als Buri“.

Bei Sushi wird die Haut oft entfernt und der Fisch roh serviert, obwohl er auch auf verschiedene andere Arten zubereitet wird, beispielsweise durch die japanische Technik des Kombu-jime (Reifung mit Kombu). Auch wenn sein Geschmack zunächst mild erscheinen mag, ist er tatsächlich komplex und bietet eine harmonische Balance aus Umami und Süße. Als Sommer-Sushi-Belag schätzen viele Sushi-Liebhaber seinen unverwechselbaren Geschmack, der sich von dem des Kanpachi oder Shima-Aji unterscheidet. Es lohnt sich auf jeden Fall, ihn zu probieren, wenn man ihn in der Auslage eines Sushi-Restaurants entdeckt. Allerdings sind Gelegenheiten, in Edomae-Sushi-Restaurants in Tokio auf Hiramasa zu stoßen, selten. Ein Sushi-Koch bemerkte einmal: „Die Kunst eines Sushi-Kochs liegt darin, wie gut er selbst einfache Zako-Fische (kleine, weniger geschätzte Fische) zubereiten und köstlich machen kann.“ Es heißt auch, dass große Fische wie Hiramasa für ein einzelnes Sushi-Restaurant schwer vollständig zu verwerten sind.

Traditionell galt weltweit der wissenschaftliche Name „Seriola lalandi“ als Artname für Hiramasa. Jüngste DNA-Analysen und morphologische Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass es tatsächlich drei verschiedene Arten mit regionalen genetischen und morphologischen Unterschieden gibt. Der im nordwestlichen Pazifik – einschließlich Japan, Südkorea und dem russischen Fernen Osten – vorkommende Hiramasa wird nun als Seriola aureovittata klassifiziert. Die im östlichen Pazifik vorkommenden Exemplare werden nun als Seriola dorsalis klassifiziert, während die in der südlichen Hemisphäre – einschließlich Australien, Neuseeland und Südafrika – vorkommenden Exemplare als Seriola lalandi klassifiziert werden.

Es sollte jedoch beachtet werden, dass nach dem Verzehr von außergewöhnlich großen Hiramasa gelegentlich Fälle von Ciguatera-Vergiftung gemeldet wurden. Während der Verzehr normaler Portionen kein Problem darstellt, ist es ratsam, während der Laichzeit Fische mit einem Gewicht von über 10 kg sowie Exemplare, die in südlichen Gewässern gefangen wurden, zu meiden.

(Überarbeitungsdatum: 6. August 2026)