Nigiri con magochi

Magochi

Il kochi (il cui nome giapponese standard è magochi) è un pesce di alta qualità dalle carni bianche, molto apprezzato in estate. Un tempo veniva utilizzato principalmente nell’alta cucina tradizionale giapponese, mentre il suo impiego come ingrediente per il sushi è relativamente recente. La sua carne è traslucida e contiene gelatina, caratteristica che gli è valsa il soprannome di «pesce palla estivo». A differenza del suzuki e dell’hoshigarei, disponibili da maggio ad agosto, il kochi è apprezzato per la consistenza soda e croccante della sua carne. Quando viene tagliato a fette sottili e servito come nigiri, permette di apprezzare sia la piacevole consistenza croccante sia il sapore delicato della carne. Può essere gustato con il ponzu o l’irizake, un condimento tradizionale giapponese ottenuto facendo sobbollire il sake con altri ingredienti, per un gusto fresco e leggero, oppure può essere preparato con la tecnica del kombu-jime, che prevede il contatto della carne con il kombu (alga kelp) per arricchirne il sapore. Oltre alla carne, sono commestibili anche la pelle, le uova e il latte.

Il kochi è anche un pesce che mette alla prova l’abilità degli chef di sushi. Poiché ha una testa grande, la quantità di carne utilizzabile per preparare il nigiri è relativamente ridotta e, durante la sfilettatura, è necessario rimuovere con cura le numerose piccole lische, una per una. Inoltre, poiché la sua carne è relativamente soda, lo chef deve individuare il tempo di frollatura ottimale, tenendo conto sia della consistenza sia dello sviluppo dell’umami. La lavorazione meticolosa e la capacità di valutare il momento ideale per servire il pesce rendono il kochi una prova significativa dell’abilità di uno chef di sushi.

Gli esemplari vivi di kochi vengono trasportati al mercato di Toyosu dalle zone di pesca di Edomae, tra cui Takeoka, Futtsu e Koshiba. Tuttavia, il kochi non è un ingrediente comunemente presente nei ristoranti di sushi di Tokyo, quindi la possibilità di assaggiarlo dipende dal ristorante e dalla disponibilità del giorno.

Va inoltre precisato che il pesce utilizzato principalmente nei ristoranti di sushi è il magochi (bartail flathead), mentre il megochi, servito nei ristoranti specializzati in tempura in stile Edomae, è una specie diversa, nonostante la somiglianza tra i nomi. Il magochi appartiene alla famiglia dei Platycephalidae, mentre il megochi appartiene alla famiglia dei Gobiidae: i due pesci appartengono quindi a famiglie tassonomiche distinte.

(Pubblicato originariamente il 30 dicembre 2023 / Ultima revisione: 15 ottobre 2026)