おぼろ

通常芝エビの身をすりつぶし、塩、砂糖、味醂などを加え、弱火でいりながらさらに細かくしたもの。昔はネタを塩と酢で強めに締めたので、味のバランスを取るために甘いおぼろをシャリとネタの間に挟んだ。