辛味の刺激で魚の生臭みを感じさせなくし、寿司ダネの旨みを何倍にも引き立てる存在。香りの強い先端部と辛味の強い根本部をバランスよく擦り合わせることで味のばらつきを抑えたり、サメの皮でおろすことで非常になめらかで香り豊かな仕上がりにするなど、脇役のわさびにさえその扱いにはすし職人の個性が出る。