光り物（HIKARIMONO）
￥
梭子魚の握り
【握り寿司: 光り物】アカカマスは、沖縄を除く、南部地域の日本海沿岸から南シナ海に分布する。体長は40cmになる。細長い円筒形で、頭部は長く、鋭い歯を持っている。
市場に出ているものには、ヤマトカマスとアカカマスの2種類あり、すしネタでは味がいいアカカマスを使う。両者を区別せずにカマスと呼ぶ。
カマスは身に水分が多い魚だ。同じ時期に旬を迎える魚でも、サンマの水分量が60％程度なのに対しカマスは70％以上もある。そこで、カマスにひと塩して水分を抜く、火で炙るといった手間を加えて握りに使うすし職人が増えた。特に脂の乗る秋のカマスは美味で、淡い旨みが持ち味である。皮をとってもいいが、独特の風味がある皮を残し、焼き霜造りにしても味がいい。
【カマスの目利き】
大きくて幅がありふっくらとしている。そして尾の方まで太いものは、脂のノリがいい。
【アカカマスの漁法】
定置網、刺網、敷網、釣りなど
【カマスの基本データ】
分類：スズキ目カマス科カマス属
学名：Sphyraena pinguis Günther,1874
地方名：シャクハチ（和歌山県、島根県）、ホンカマス（東京都）、オキカマス、大カマス/ツチカマス（高知県）、アラハダ、ドロカマス、ヤヨイ（紀州）、ナダカマス（有明海）、アカガマサー（沖縄県）
名前の由来：その大きな口が、わらむしろで作られた穀物などを入れる袋「叺（かます）」に似ていることに由来する。