赤身(AKAMI)

クロマグロの握り寿司の画像
黒鮪

黒鮪

すしネタの華、黒鮪(本鮪とも、シビとも呼ばれる)。冷凍・解凍技術の発達で年中美味しい鮪が出回る世の中だが、国産黒鮪は秋から冬に旬を迎える。今では大人気の鮪は、江戸時代、下魚(げざかな)として敬遠され、特に脂の乗ったトロは捨てられていた。上質な酸味とほのかな脂の甘みを最大限に引き出すため、部位、漁法などによって4~10日間の熟成期間を取る。艶やかなその姿はすしネタの王様と呼ぶにふさわしい。赤身を煮きりに漬けたヅケ、鉄火巻きなど、さまざまな味わいを楽しめるのが、鮪の醍醐味だ。死後の細胞で起こっている物質変化の中で、有機酸などから生成される酸味、グリコーゲンから生成される糖類の甘み、そして熟成によって生成される旨みが、鮪の複雑な味わいを形成している。勿論脂の量も大きく関与する。

分類:スズキ目サバ科マグロ属
学名:Thunnus orientalis
地方名:東北地方、静岡県、富山県、熊本県、沖縄県でシビ、東京で若魚のことをマメジ、ヨコワ。和歌山県和深でマグロシビ、高知でハツ、マグロ、茨城県、千葉県、神奈川県でクロ、静岡県静浦では若魚から成魚になるにつれ、メジカッコ→メジカ→メジ→クロシビ→シビと名前が変わる。東京でもカキノタネ→小メジ→中メジ→大メジ→中マグロ→マグロと成長するにつれ、その呼び名を使い分ける場合もある。ちなみにヨコワとは体側に十数条の淡色の横帯があるためです。

主産地

北海道 青森 和歌山 宮崎

名産地

大間 戸井 三厩 油津 噴火湾 佐渡 壱岐

秋~冬