いか・たこ

真蛸の握り寿司の画像
真蛸

真蛸

蛸は世界中の温暖な地域の浅海に広く生息しています。海外では「悪魔の魚」などと呼ばれ、敬遠されることが多い。しかし世界の蛸の消費量の内、約60%を日本が占める。

国産の真蛸を地ダコと呼ぶが、めっきり少なくなり、真蛸の多くはアフリカのモーリタニアやモロッコから輸入される。特徴は、地ダコに比べて身が柔らかいことと、赤く鮮やかに茹で上がることだ。一方、地ダコは旨みと歯応えが身上と言われるが、明石や佐島など、上物の地だこは身が締まって旨みがあるだけではなく、独特の香りがある。

明石の蛸は「立って歩く」と言われるほど身のしまりがいい。表面にギザギザの飾り包丁を入れ、包丁の角で軽く叩いて握る。口の中でしっかりとした歯ごたえとほのかな甘みが滲み出す。また柔らかく煮上げた蛸を「桜煮」といい、こちらもたまらない一品だ。

蛸の甘みや旨みは烏賊と同じで、タウリン、ベタイン、グリシンによります。蛸を茹でると表皮が赤く変わるのは、表皮の色素胞に存在するオンモクロールという色素の変化による。

すきやばし次郎では、蛸の香りを消さないために、煮物に付き物とされる煮ツメを塗らずに、粗塩で提供する。

蛸を柔らかく煮る方法
タコを柔らかく煮る方法にいくつかある。大根と一緒に煮たり、炭酸水で煮たり、重曹を使ったり、小豆を入れたり、番茶と煮込んだりとさばざまです。そして小豆と煮るから小豆煮という方もいれば、煮上がったタコが桜色だから桜煮と呼ぶ方もいます。色々な呼び方がありますが、基本的にはどれも原理は同じです。タコの繊維質をほぐしながら煮る事でその身を柔らかく煮上げる事が出来るわけです。その為に、冷凍したり、炭酸水を使ったり、大根の消化酵素を利用したり、重曹を使ったりします。

分類:八腕形目マダコ科
学名:Octopus vulgaris
地方名:イワダコ、イシダコ
由来:足が多いことの「多股(たこ)」からきている。

主産地

瀬戸内海 九州 三重

名産地

明石 佐島

夏・晩秋