光り物(HIKARIMONO)

小鰭
小鰭

小鰭

小肌は鮪と並ぶ江戸前寿司の看板ネタだ。大きさや脂の乗りなどを見極め、塩をふって、しばらくおいてから酢で締めるなどの仕込みにすし職人の腕が試される。やわらかな身を噛むたびに光物の旨さと香りが口の中に広がる一品だ。だた、焼くと異臭がし、煮ても小骨が気になるとあって、酢で締めて寿司として食べる以外に調理方法がない。

主産地

愛知 熊本 大分

名産地

天草 東京湾 七尾