白身(SHIROMI)

ヒラサマの握り寿司の画像
平政の握り

平政の握り

【握り寿司: 白身又は青物】ヒラマサは体長1mにもなるブリの仲間です。青背の魚ですが、その身肉は白身として扱われます。ブリより温暖な海域を好み、金華山沖以南の太平洋、津軽海峡以南の日本海に分布します、特に九州西岸で多く生息する。

肉質は鰤とほとんど同じで、水分が60%前後と低く、一方脂質含量が高い。特に旬の夏場には20%近くになる。引き締まった身の歯ざわり、さらりとして脂肪の塩梅は、カンパチと甲乙つけがたい。

エキス中の成分として多いのは、ヒスチジンとアンセリンである。鰤の身にはアンセリンが検出されてないので、両者の呈味の差に関係している可能性がある。

それと超大型のヒラマサを大量に食べて、シガテラ中毒を起こしたという話もあるが、普通の量を食べていれば問題はない。できれば産卵期の10kg以上の大型魚で、南方で獲ったものは避けたい。

姿、形ともブリに似た高級魚。上品な脂としっかりとした歯ごたえが特徴。2~4kgほどの大きさが食べごろとされる。天然の平政は「艶があり、鰤よりも格段に旨い」と賞する人も多い。夏場のすしネタとしては、カンパチやシマアジにはない魚本来の旨さがあり、ネタケースにあれば、是非賞味頂きたい。

分類:スズキ目アジ科ブリ属
学名:Seriola lalandi
地方名:ヒラス(大阪府、高知県、九州地方)、シオ(鳥羽)、シヨノコ、ハチ(新潟県)、ヒラバタケ、テンコツ(鹿児島県)、ハマス(幼魚:高知県)、ヒラソ(島根県)、マサ(富山県)、ヒラ(京都府宮津)、ヒラサ、マヤ、ヒラブリ、ヒラソウジ(奄美大島)
魚名の由来:「平鰤」という当て字があるように、鰤(ブリ)よりも平たいことからきている。「政」はまっすぐな木目を表す「柾目(まさめ)」に由来する。

主産地

宮城 岩手 鹿児島

名産地

伊豆諸島

春~夏