オヒョウの握り

オヒョウの握り

【オヒョウの生態】
オヒョウは、日本の北洋からオホーツク海、大西洋、ベーリング海、北極海などの冷たい海の水深400メートルから2000メートル付近の大陸棚に生息する。ヒラメ・カレイ類の中で最も大きく成長し、大きいものは全長2m以上、体重も200kgを超えます。体色は目のある側が暗褐色で、反対側は白色です。カレイ科の魚は口の小さい種類が多く、それに対してヒラメ科の魚は口が大きい。ところがカレイの仲間であるはずのオヒョウは口が大きくて歯が鋭く、獰猛である。

世界には数種類のオヒョウが存在し、中でも太平洋オヒョウと大西洋オヒョウが最も一般的です。乱獲により漁獲量は減少しましたが、現在は国際太平洋オヒョウ委員会によって漁業が管理されており、北太平洋の資源は回復しつつあります。また大西洋オヒョウは冷たい水中でも成長が早いため、ノルウェーでは稚魚から積極的に養殖が行われています。

【握り寿司: 白身】
大きな魚体から想像できない上品な甘みがあり、透明感のある身肉です。鮮度が良ければ、刺身や寿司として食する。北海道では、一般的な寿司ネタであるが、東京の寿司屋では見たことがない。そしてスーパーマーケットで見かける切り身は、アラスカやグリーンランド、アイスランドから輸入された冷凍物だ。主にフライやムニエルなど油を使った料理が向いている。

【オヒョウの基本データ】
・分類：カレイ目カレイ科オヒョウ属
・学名：Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel,1846)
・地方名：オガレイ、ササガエイ、マスガレイ、テックイ
・魚名の由来：オヒョウの由来は、北海道での呼び名で「大きなヒラメ」を意味する「大鮃（オオヒラメ）」が転じたとされています。