エビ・カニ
毛蟹の握り
【握り寿司: エビ・カニ】
毛ガニは、身肉も蟹味噌も美味しい。茹でてそのまま食べても申し分のない味だが、殻から身肉を取り出すのは大変で、食べるのに手間がかかる。しかも、せっかく取り出しても、身肉はどこか水っぽく感じられることがある。そのため、毛ガニの身肉をそのまま握り寿司にすると、どこか物足りないものになってしまう。
そこで寿司職人は、ひと手間を加える。まず、毛ガニを丸ごと茹で、丁寧に殻から身肉をほぐす。次に、身肉の水分をしっかり取り除き、蟹味噌と和えてカニ身団子にする。これを握り寿司にすると、身肉の甘みに、凝縮されたコクと柔らかな余韻が加わった一品に仕上がる。
一方、大きな毛ガニであれば、身肉を塊のままきれいに取り出せるため、そのまま握りに使うこともある。こちらは、毛ガニ本来の深く繊細な味わいが口の中に広がる。
こうした仕事は毛ガニに限らず、ガザミなどのカニでも行っている寿司店がある。
【毛ガニの生態】
北海道沿岸から太平洋側では茨城県まで、日本海側では島根県まで分布する。主に水深150mより浅く、水温15℃以下で、砂泥地に生息している。やや縦長で、甲面は短い硬い毛と顆粒で覆われている。甲長は15cm程度です。別名はオオクリガニです。
【毛ガニの旨み成分】
特有の甘みはエキス分に多く含まれる、グリシン、ベタイン、アルギニンなどのアミノ酸である。エキス分はズワイガニと比べるとやや少ないので、甘みは薄い。またアミノ酸の一種のタウリンを多く含む。
【毛ガニの目利き】
生は甲羅の硬いものが良く、ボイルしたものは重いものがよいとされる。足を軽く押してスカスカ感がないものを選ぶこと。殻の色が濃く、ふんどし部分の色合いが濁っていないものがいい。
【ブランド毛ガニ】
枝幸町の「海明けの毛ガニ」、えりも町の「風極」、厚岸の「極」、襟裳の「風極」、礼文島の「寒毛がに」
【毛ガニの漁法】
毛ガニ籠など
【毛ガニの基本データ】
分類：十脚目クリガニ科ケガニ属
学名：Erimacrus isenbeckii (Brandt,1848)
地方名：オオクリガニ
魚の名前の由来：甲羅の表面が短く柔らかな毛で覆われていることが名前の由来となっている。
（2026年9月11日加筆）