煮もの(NIMONO)

鰻の握り寿司の画像
鰻

日本では昔から食べてきたが、もっと以前の古代ギリシャ、ローマの人々も好んで食べていた。市場に出回る鰻は、ほぼ養殖物。天然物は1%も満たない貴重品。ふっくらとした身から滋味に満ちた脂が溶け出し、食べると歯応えを残しながらも、ほろほろと崩れる身はとても柔らかい。そこにタレの甘み、焼き目の香ばしさ、さらにシャリの酸味が重層的な味を生み、なんとも言えない美味しい味となる。

鰻は日本の水産庁の消費動向調査に基づく「日本人が食べたい魚」のランキングのいつも第一位である。夏の暑い盛りには鰻の消費量が年間で最も多くなる。古くから日本人は鰻を栄養の高い食品と捉え、夏バテ対策に好んで鰻を食してきた。ここでは鰻の栄養と機能成分の特徴について説明したいと思います。

日本国内を流通する鰻は、かつてはヨーロッパウナギも出回っていたが、現在では多くがニホンウナギである。日本では、鰻の食べ方と言えば、圧倒的に人気が高いのが「蒲焼き」である。蒲焼きとは、主に、鰻や穴子などを開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理である。

興味深いことは、味に深く関連する遊離アミノ酸は、他の魚種より比較的低値である。加熱しても脂肪酸組成と量に変動なく、また、遊離アミノ酸にも大きな変化がないことから、鰻自体の味は他魚種に比べ淡泊であることになる。したがって日本人が想像する鰻の味には蒲焼きのたれが大きく寄与している。

鰻とその他数種の魚肉(鮃、鯵、鰯、鰹など)及び畜肉(牛、豚、鶏)の一般成分を比較すると、鰻はエネルギー量が可食部100gあたり255kcalと一番高く、脂質(19.3g/100g)も最大である。その上、牛肉や豚肉よりも繊維が極めて少量で消化しやすい。コラーゲンはすべての脊椎動物に存在するが、中でも鰻は特異的に多く含まれている。筋肉に含まれるミネラルのうち、カルシウムは100g中130mgと、他の食品に比べて含量が多く、牛乳を超える。また、身肉にはビタミン A,E,Bが豊富に含まれる。ビタミン Aは、50gのかば焼きに、成人男性1日の必要摂取量を超え、ビタミン Eとともに脂質の酸化を防いでいる。ビタミン B1を魚介類の中で特に多く含み、ビタミン B2、パントテン酸も他の魚類よりも多い。一方、キモ(内臓)には、ビタミン A及び葉酸の含有量が極めて高いことが特徴である。

主産地

鹿児島 愛知 宮崎 静岡

名産地

一色 焼津

秋~冬(天然) 初夏(養殖)