貝類(KAIRUI)

鳥貝の握り寿司の画像
鳥貝

鳥貝

鳥貝は陸奥湾から九州にかけて分布し、水深10~30cmくらいの砂泥底に生息する。見た目が鳥のくちばしに似ていることから鳥貝の名がついた。墨の色が美しいほど、鮮度がいい。身の厚い物が最上とされ、やわらかい身を噛みしめれば、独特な風味とくせのない上品な甘さが特徴だ。これを好物としている食通は少なくない。活けの鳥貝は生でも食べられますが、生々しいクセのある香りがあるので、湯がいてから使う。逆にこの香りを活かす場合は、生で食べる。いずれの握りも甲乙付け難い。ちなみに、江戸前の伝統的なスタイルにこだわるすし店では、湯がいてから甘酢(砂糖+酢)にくぐらせたものを握る。

鳥貝は環境の変化に敏感で、時として大量発生するかと思えば、低酸素に弱く大量に死んでしまうこともある。市場では漁獲した海の海水に浸し、エアーポンプで空気を送る光景が目に付く。取り扱いには注意ということである。そのゆえ、貝の種類の中では、例外的に産地で剥いて、ボイル加工されて市場に出荷されるのであった。

それが鳥貝の活け(殻付きで生きた状態)での流通が始まり、すし職人はその旨さを表現する選択肢が広がった。仕入れは、活きの良いものをきちんと鮮度管理しているところから仕入れ、仕込みまでの間も細心の注意を払わなければならない。活きが悪くなると、味が落ちるだけでなく、表面の黒い色素がとれやすくなってしまうからだ。そして元から黒い色素はとれやすいため、殻から外した後、ガラス板などを使い、滑りやすくして処理する。活け物は産地で加工されたものと比べれば、甘みと瑞々しさが段違いです。噛む程に口中に広がる特有の甘さ、そして柔らかさの中にしなやかな食感を有し、シャキシャキと心地よい噛み応えがある。

かつて江戸前(東京湾)の鳥貝は絶品と言われましたが、埋め立てによって全滅に近い惨状です。最近は三河湾産や瀬戸内海産などが重宝される。ちなみに冷凍物の多くは、韓国産や中国産です。

分類:マルスダレガイ目ザルガイ科トリガイ属
学名:Fulvia mutica
由来:足の部分が、鳥のくちばしに見えることからきている。

主産地

愛知 東京湾 大分

名産地

富津 三河湾

4~6月