貝類(KAIRUI)

牡蠣の握り寿司の画像
真牡蠣

真牡蠣

ツルリとした食感と身からあふれ出る濃厚な旨味と香りが特徴だ。水分が多い身をつぶさないようにふんわりと握る。まさにすし職人の腕の見せ所だ。江戸前寿司の伝統的なネタではなく、産地などで使われ始めた新しいすしネタである。現在、流通している牡蠣のほとんどは養殖物です。すしネタとして人気が出た理由は、カキに含まれる有効成分の作用が健康によい影響を与えると言われているからだ。例えば、グリコーゲンは滋養強壮に役立ち、関節炎の予防効果が期待できる。鉄やマンガン、銅などの無機質とビタミンB1、B2、B12なども含まれているので、治療食に適している。さらに亜鉛は味覚障害の改善や予防などにも効果がある。そしてタウリンは肝機能を高める働きがある。

一般に牡蠣は「Rのつかない月(5~8月)には食べるな」とも言われる。夏場は産卵期に当たる真牡蠣は食べても害はないのですが、Rの付かない季節にはグリコーゲンの蓄積が悪いため冬場のような充実した食感が得られません。また、美味しさに重要なグリコーゲン、グリシン、アラニン、アルギニンなどほとんどすべてのアミノ酸が、冬から春にかけて蓄積することが知られており、逆に産卵期である夏場はそれらが減少してしまいます。夏場の牡蠣はRの付く月のような美味しさが望めないことになります。

さらに、牡蠣はプランクトンを食べますが、口に入る有機物ならば何でも体に取り込むため、いわば海水のろ過装置のようなものです。ですから暖かい季節には海水中に増える有毒プラクトンなども大量にため込んでしまいます。有毒プランクトンを食べることで毒化し、毒化した牡蠣を人間が食べることで食中毒を起こすことがあります。また、暖かい季節は、水揚げ後の鮮度低下も早く、食当たりする可能性が高くなります。このような理由で夏場は無理してまで食べないでおこうとなる。

一方、夏場が旬の牡蠣もいます。夏牡蠣と呼ばれている岩ガキのことです。真牡蠣に近い種類で、潮間帯より深い所の外洋に面した水深2~20mの岩礁などに固着して生活しています。

大型の牡蠣で殻長10cm、殻高20cm以上になり、重量は1kgを超えます。ただ、殻の大きさの割に食用とする部分は小さい。雌雄異体で卵生です。成長は遅く、1年で5cm前後、2年で7cm前後。漁獲の対象となる10cm以上になるには、3~4年かかるといいます。

岩ガキのグリコーゲン量は5月あたりをピークに3月~7月に高く、9月~10月に低くなる変化を示す。秋田、山形、新潟、鳥取の日本海側沿岸が主な産地です。流通している岩ガキの多くは、ほぼ養殖物である真牡蠣と違い、天然物です。

分類:翼形目イタボガキ科
学名:Crassostrea gigas
地方名:ナガガキ、エゾガキ

主産地

広島 宮城 三重 北海道

名産地

厚岸(あっけし) 的矢(まとや)