光り物（HIKARIMONO）
鱚の握り
【握り寿司: 光り物】一般にキスと言えば、シロギスを指し、古くから寿司ネタとして愛されてきた。軽く昆布締めすることで、瑞々しく上品な旨味が口の中に広がり、シャリとのバランスが素晴らしいネタだ。春頃から出回り始め、夏の「上ダネ」として寿司通には人気が高い。
キスは小型で身が薄いので、昆布締めにする時には肉薄の昆布を使用する。厚い昆布にすると、キスから水分を吸い過ぎてしまう。また昆布の香りが勝ってしまうことを避けるため、身の方だけに昆布を当てる場合もある。
オーストラリアからは、近縁種のアメギスが輸入されているが、やや体色が濃く、美しさでは劣るので、寿司屋では如何なものか。昔、東京湾でさかんに行われていた「脚立釣り」で釣っていたのも、アオギスである。残念ながらシロギスより味は劣る。
【キスの目利き】
体色の銀色模様がはっきり出ているもの、水晶体が澄んでいて、黒目がはっきりしているもの、腹に透明感があり、張りのあるものは、鮮度がいい。
【キスの栄養と効能】
身肉のタンパク質を構成しているアミノ酸には、リジン、グルタミン酸が多いので甘味があります。仕込みをし、客に提供するまでの間に熟成すると鱚の旨さが生じ、それが酢の酸味とよく合う。
【シロギスの漁法】
定置網、刺網（狩指網、こぎ刺網、流刺網、まき刺網）
【キスの基本データ】
分類：スズキ目キス科キス属
学名：Sillago japonica Temminck and Schlegel,1844
地方名：マギス、シラギス（東京）、キスゴ（四国、九州）、キツゴ（長崎県）、コズノ（播磨）、カハキ（摂津）、カワギス（鹿児島県）、キスコ（八郎潟）、アカ、アカギス（徳島県）
魚の名の由来：淡泊なことから混じりけのない意味の「生（き）」と飾り気のない意味の「直（す）」から「きす」となったとする説が有力です。