赤身(AKAMI)

中トロの握り寿司の画像
中トロの握り

中トロの握り

【握り寿司: 赤身】鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。トロは主に腹カミと腹ナカから取れ、大トロや中トロと区別されています。中トロの脂肪分は15~20%程度です。大トロより少ないですが、食感は滑らかで、とろけるようです。また背ナカからとれるトロは、すべて中トロ(背トロや小トロ、分かれ身と呼ぶこともある)となります。

背トロは背びれを動かす筋肉と皮目の脂肪の間にあることから、赤身特有のコクと酸味、香りの高さに加えて、トロの脂の甘みも兼ね備えている。ただし、背トロと呼べるほどの上質な分かり身は非常に少なく、一尾の黒鮪からわずか数百グラムしか取れない。ちなみに小トロの呼び名は、人形町の名店、㐂寿司の3代目油井隆一(故人)が使い始めたものです。

赤身と脂の乗った部分とのグラデーションが特徴だ。さらりとした脂の中に、強い旨みが存在する。特に背ビレの下の部位が一番いいとされる。赤身に近い部位はかすかに感じる酸味と上品な甘さがお口の中に広がる一品だ。万人に好まれる部位だ。

主産地

北海道 青森 和歌山 宮崎

名産地

大間 戸井 三厩 油津 噴火湾 佐渡 壱岐

秋~冬