貝類(KAIRUI)

青柳の握り寿司の画像
青柳

青柳

バカガイは東南アジアから日本にかけての広い地域の浅い砂泥地に生息している二枚貝です。豊洲市場ではかつての名産地千葉県青柳村にちなんで、青柳と呼ぶ。食用となるのは、足の部分だ。酸欠に極端に弱い貝なので、砂抜きができない。そのため殻付きで流通することはなく、産地で剥き身となる

鮮やかなオレンジ色の身はしっかりとした歯ごたえで、口の含むと磯の香りが広がるネタだ。剥き身をさっと湯通ししたものが寿司ネタとなる。足の先がピンと突きあがっているものがいいとされる。強い甘みに、渋みとも苦みともとれる独特の癖のある味わいがある。これを堪らない味とする人と嫌う人に二分される。寿司飯の甘さや酸味との相性は抜群ですが、好き嫌いがはっきりするネタなので、使わないすし職人がいる。

分類:バカガイ科
学名:Mactra chinensis
地方名:ミナトガイ、サクラガイ、ヒメガイ、バカ

主産地

千葉 愛知 北海道 神奈川

名産地

富津 野付

冬~春