ナマコの握り寿司

ナマコの握り

【握り寿司: その他】日本で食べているナマコには見た目で赤・青・黒とありますが、寿司屋では主に赤と青を使います。因みに青と黒は同一種です。赤ナマコは岩場に生息し、身質はやや固めです。一方、青ナマコは砂地にいて、柔らかいのが特徴です。市場では赤の方が青より高値で取引されています。

ナマコの仕込みはまず両端を切り落とす。そして腹側に縦に切り込みを入れ、開いて内臓を取り冷水で洗う。塩をふりかけ手で揉みこみながら表面のぬめりを取り除き、冷水でよく洗う。この工程を丁寧に行うと表皮の色が赤茶からグレーへ変化します。

因みに内臓のうち茶色がかったものはコノワタ、オレンジがかったものはコノコです。こちらは珍味へ加工します。青ナマコは、消化能力を高めるために、腸が非常に太く、長く発達している傾向があります。そのため、1匹から取れるコノワタの量が多い。

ナマコ酢などで食する時、ナマコを柔らかくるには番茶で煮る方法があります。短ければ歯ごたえが強く、長ければ柔らかくなる。但し、長くすればするだけ火が通るのでそこはご注意ください。またお茶に含まれるタンニンやカテキンが、ナマコ特有の匂いも和らげてくれます。

握り寿司には新鮮な赤ナマコを使います。但し、仕込みが面倒な割には需要が少ないので、東京で提供する寿司屋は非常に少ない。その上、魅力的な味はしませんので、食感を楽しむネタかもしれません。

【赤ナマコの基本データ】
分類：楯手目シカクナマコ科マナマコ属
学名：Apostichopus japonicus (Selenka, 1867)
地方名：アカコ
魚名の由来：ナマコの仲間で一般的な赤い種。