エビ・カニ

頭矮蟹の握り寿司の画像
頭矮蟹

頭矮蟹

ずわいがには、日本海から北海道、オホーツク海、アラスカまで分布している。水深40~600mの泥底に生息し、漁場の水深は180~360mで、特に200mの等深線に沿った水温1~3℃の海底に暮らす。漁期は11月から翌年3月まで。オスは甲羅の幅が約15cm、メスは7~8cmです。地方によって呼び名が異なり、オスは松葉ガニや越前ガニ、メスはセイコガニやコウバコガニという。

元来、江戸前の寿司ダネではないため、かたくなに握らない老舗も多い。すしに使われるのは雄の足の部分。肉質はしなやかで歯切れよく、カニが持つ独特の甘みが溢れだす。近年ロシアやカナダからの輸入量が増加している。回転寿司などでは、見た面がよく似たベニズワイガニが代用されることがある。ベニズワイガニの方が若干甘みは強いが、身質が何せ水っぽいので、すしネタとしては向かない。

分類:十脚目ケセンガニ科ズワイガニ属
学名:Chionoecetes opilio
地方名:マツバガニ、エチゼンガニ、ヨシガニ、セイコ、アカコ、クロコ、ゼンマル、フタヨガニ、ワタガニ、モサガニ
由来:「ずわい」は、細くまっすぐな小枝を表す「楚(すわえ)」が変化したとされる。

主産地

兵庫 鳥取 石川 福井

名産地

福井(越前ガニ) 石川(加能ガニ) 鳥取(松葉ガニ)