赤身(AKAMI)

南鮪の握り寿司の画像
南鮪の握り

南鮪の握り

【握り寿司: 赤身】黒鮪(本鮪)と並び、寿司屋で珍重されるのが南鮪(ミナミマグロ)。肉質は黒鮪に近いと言われるが、独特の香りがあり、黒鮪より脂が強いのが特徴。腹の肉も厚く、大トロ、中トロが多く取れる。赤身は黒鮪より色濃く鮮やかである。南鮪は南半球の太平洋からインド洋、大西洋と広く分布し南緯30~60度で延縄漁や巻き網漁により漁獲される。体重200kgに達する遠洋性の回遊魚です。インドマグロとも呼ばれる。

産卵のため夏場に脂が落ちる黒鮪に変わり、夏場ニュージーランドやインドネシアより漁獲、冷凍されたミナミマグロが輸入される。赤身はくせがなく食べやすい。そして芳醇な脂を含む大トロは舌に絡み付く高級すしネタだ。大トロには多めのわさびで握ると旨みが際立つ。

オーストラリアのポートリンカーンから冷凍と生鮮の畜養ミナミマグロも多く輸入されている。12~1月に南オーストラリア沖を回遊する若魚を捕獲し、生け簀で3~8ヵ月間育てて体重が20~60kgになると出荷するものだ。

分類:スズキ目サバ科マグロ属
学名:Thunnus maccoyii
地方名:インドマグロ、ゴウシュウマグロ
魚名の由来:生息地が南半球であることから、その名が付いた。

主産地

オーストラリア ニュージーランド インドネシア

名産地

インド洋