白身（SHIROMI）
金目鯛の握り
【握り寿司: 白身】鮮やかに紅色の体に、大きな金色の目が特徴だ。水深200m以上の深い海に生息するため、漁業技術が未発達だった頃には、ほとんど獲れなかった。脂の旨みが魅力で、20年前ぐらいから人気ネタに仲間入りした。体長は3年で30cm、最大で60cmほぢに成長し、寿命も10年以上と長い。
鯛とは名前が付くが、真鯛にはまったく関係のない深海魚だ。身が水っぽく昔は下魚の代表が、それが手間を掛ける江戸前の仕事によって今や高級魚の仲間入り。何よりシャリ（酢飯）との相性が良く、万人受けするネタだ。
ただ、白身の中でも、脂が多いネタです。脂は多ければ多いほどよい訳ではない。脂がしつこさやベタつきにならないよう、仕込みで余分な脂を取り除いてから握ることになる。具体的には昆布締めや軽く炙る工程を入れる。炙ると言っても、香ばしさを出すのではなく、脂を浮かせ、浮いた脂を拭き取ります。こうすることで程よい脂のおいしさに変化する。
【キンメダイの目利き】
海を泳いでいる時は体色は淡い赤だが、死んでから鮮やかな紅色に変わる。ただ、鮮度が落ちてくると紅色がさめてくる。そして目が澄んでいて、金色に輝いていれば新鮮な証拠である。
【キンメダイの基本データ】
分類：キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属
学名：Beryx splendens Lowe,1834
地方名：キンメ（関東）、マキン、カゲキヨ、ギメンダイ、ギンメダイ、カゲキヨ（尾鷲）、アカギ（神奈川県三浦）、マキンメ（神奈川県小田原）、アカギギ（和歌山県）、カタジラア（沖縄県）、アコウダイ（新潟県）、ギンメ/オチョコアゴナシ（富山県）、シウジウダイ（福井県敦賀）、デンデン（静岡県沼津）、マイマイ、アオダイショウ（高知）
魚名の由来：形が鯛に似ており、そして黄金色に光る大きな目を持っていることに由来する。