白身(SHIROMI)

ホシガレイの握り寿司の画像
星鰈の握り

星鰈の握り

【握り寿司: 白身】本州中部以南、朝鮮半島、東シナ海北部などに分布する。全長約70cmに達する。星鰈は皮目に斑紋があります。鰈類の最高級品で、兵庫県明石産や東京湾産が上物です。星鰈に比べるとマコガレイは、水っぽいので身が柔らかくなるのも早い。捌いて、せいぜい翌日までしか使えない。その点、星鰈は日持ちもいいので、長く使える。寿司屋には都合がいい。

まぼろしの魚と称される星鰈は市場に出回る量が極端に少ない。ピンと張りのある透明な身はわずかにやわらかく歯ごたえは十分。噛めば上品な甘みが口の中に広がり、すっきりとした後味もすばらしい一品だ。この旨さを堪能するには、翌日まで熟成させた上で、少し厚めに切りつけて食したい。

【ホシガレイの漁法】
底刺し網、底曳網、延縄など

【ホシガレイの基本データ】
分類:カレイ目カレイ科マツカワ属
学名:Verasper variegatus (Temminck and Schlegel,1846)
地方名:ヤイトガレ(兵庫県明石)、ヤイト(広島県広島市・佐伯群)、ヘエジガレ(兵庫県神戸)、ウグイス、ヤマブシ(広島県)、モンガレ(小野田)、キビガレ(愛媛県宮津)、アマテビラメ(鹿児島県)、ムギカレイ(青森県)、ハダカガレイ(宮城県)、マッカ(神奈川県横浜)、アマテビラメ(鹿児島県)
名前の由来:背びれと尻びれに星型の黒色斑があることに由来する。

主産地

千葉 宮城 岩手

名産地

東京湾