メジマグロの握り寿司

メジマグロの握り

【握り寿司: 赤身】
明確な基準はありませんが、黒鮪のうち20kg以下の幼魚は、一般に「メジ」または「メジマグロ」と呼ばれます。関西地方では「ヨコワ」という呼び名が使われます。ヨコワという名は、魚体に現れる横縞が輪のように並んで見えることに由来するといわれています。

黒鮪は冬に脂を増していきますが、初夏の産卵期を過ぎると極端に脂が落ちます。豊洲市場では、この時期の黒鮪を「こんにゃくまぐろ」と呼ぶこともあり、鮪としては不遇な扱いを受けます。そんな時期、生の鮪にこだわる寿司店が使うのがメジであり、あるいはボストンなどから輸入される「ジャンボマグロ」です。

マグロの子供とはいえ、メジの腹身にはうっすらと脂が蓄えられており、その味わいには親の黒鮪とは異なる、清楚で品のよい美味しさがあります。下手な冷凍マグロよりもはるかに美味しいと感じることもあります。特に、定置網に掛かったメジマグロは、ぜひ一度味わってみたいものです。市場には2～5kgほどのものが多く入荷しますが、なるべく大型の個体のほうが脂がのっていてよいようです。

一方で、メジは脂が軽いため、脂ののった黒鮪のような強いインパクトがないと感じる人もいます。そのため、寿司店に限らず、日本料理店でも、メジの繊細な味わいを生かせる刺身で提供されることが少なくありません。握り寿司にすると、風味の強い寿司飯に負けてしまい、メジ本来の良さを十分に生かしきれないことがあるからです。

そこで寿司職人は、メジを軽く藁焼きにし、さらにヅケにすることで味わいを補い、寿司飯とのバランスを取ります。口に入れると、まず藁焼きの香ばしい香りと醤油の味わいが広がり、その後からメジマグロ本来の味わいがじんわりと現れてきます。これはあくまで一例で、メジの繊細な持ち味を引き出すため、寿司職人は藁焼きやヅケ以外にも、さまざまな技法を駆使しています。

（2026年8月19日加筆）