스시대학

에조전복 (Ezo awabi)

에조전복(Ezo awabi, Haliotis discus hannai)은 날것으로 먹거나 쪄서 먹는 경우 모두 니기리 스시의 네타로 매우 높이 평가받습니다. 날것으로 제공할 때는 살이 단단하기 때문에 일반적으로 ‘소기기리’(대각선 썰기) 기법을 사용하여 얇게 썰어 냅니다. ‘하우치’(칼날로 표면을 가볍게 두드리는 기법)나 ‘나미기리’(물결 모양으로 써는 기법)와 같은 정교한 칼질은 초밥 밥과의 조화로운 균형을 만들어냅니다. 이러한 섬세한 조리 과정은 기분 좋은 탄력 있는 식감과 풍부한 바다의 감칠맛을 끌어내며, 식초밥의 산미와 아름답게 어우러져 세련된 니기리 스시의 맛을 완성합니다.

반면, 찐 에조전복 니기리는 또 다른 매력을 선사합니다. 가열 과정을 거치면 살이 부드러워지고, 한입 베어 물 때마다 우아한 단맛과 농축된 감칠맛이 입안 가득 퍼집니다.

스시 전문점에서는 찐 에조전복을 얇게 썰어 니기리로 제공하는 경우가 많으며, 때로는 전복 간으로 만든 농축 육수나 소스를 곁들여 더욱 깊은 풍미를 더합니다. 생 에조전복 니기리는 기분 좋은 탄력과 바다의 풍미를 즐길 수 있는 반면, 찐 에조전복 니기리는 부드러운 식감과 응축된 감칠맛을 선사하여 서로 다른 매력을 지닌 두 가지 스시 경험을 제공합니다.

또한 생으로 제공되든 찐 상태로 제공되든, 니기리에 진한 에조전복 간을 곁들이면 본래의 감칠맛이 한층 더 깊어집니다.

(2026년 6월 19일 업데이트)