Nigiri de brotos de rabanete japonês

Brotos de rabanete japonês (Kaiware daikon)

Os brotos de rabanete japonês (Kaiware daikon) são produzidos a partir da germinação de sementes de rabanete, sendo consumidos tanto as folhas como os caules. Os brotos de rabanete daikon eram outrora considerados um ingrediente de luxo utilizado em restaurantes de alta cozinha, mas, desde a década de 1970, o cultivo hidropónico em Kyushu permitiu a produção em massa, tornando-os amplamente disponíveis nos lares. Uma das razões pelas quais os chefs de sushi os utilizam deve-se, provavelmente, ao facto de terem sido outrora considerados um ingrediente de luxo.

Este sushi é preparado escaldando o kaiware e, em seguida, submetendo-o a kombu-jime, uma técnica tradicional japonesa em que o alimento é colocado entre folhas de alga kombu durante várias horas ou até durante a noite, permitindo que absorva o sabor umami do kombu. Os chefs de sushi com mais de 60 anos devem ter experiência na preparação deste prato, como parte da sua formação. Alguns restaurantes de sushi ainda o servem como um ligeiro limpador do paladar.

Os rebentos de cebola verde (menegi) são transformados em nigiri sushi sem serem aquecidos, resultando num picante suave e num aroma refrescante. Por outro lado, o kaiware, quando submetido a kombu-jime, passa de um picante acentuado para um picante mais suave. O kaiware não é, de forma alguma, um sushi vegetariano, mas sim um sushi tradicional que existe há muito tempo.