Университет Суши

Японская королевская макрель (Sawara)

Японская испанская макрель (савара) — рыба с высоким содержанием воды; её мясо нежное, легко расслаивается и быстро теряет свежесть. По этой причине в прошлом при транспортировке свежей савары на большие расстояния под рыбу подкладывали доску и закрепляли её верёвками, чтобы мякоть не деформировалась. Кроме того, поскольку савара, выловленная сетями в больших количествах, быстро портится, для приготовления сашими и суши традиционно предпочитали рыбу, пойманную на удочку. В результате савара долгое время редко подавалась в суши-ресторанах Токио.

Однако в последние годы развитие методов икэдзимэ на борту рыболовных судов, совершенствование холодильной логистики и смещение промысловых районов на север вследствие глобального потепления обеспечили стабильные поставки высококачественной савары. В результате сегодня её всё чаще подают в суши-ресторанах, где она постепенно становится одним из фирменных ингредиентов.

Хотя савара относится к семейству скумбриевых, её мясо отличается прозрачным белым цветом и не имеет характерного для многих представителей этого семейства красноватого оттенка. Рыба обладает буквально тающей во рту текстурой, а её главная особенность заключается в насыщенном умами, который особенно ярко ощущается между кожей и мясом. На первый взгляд её вкус может показаться мягким, однако на самом деле он довольно глубокий и раскрывается всё сильнее с каждым кусочком.

Хотя савара превосходна в виде сашими, при приготовлении суши её умами ещё больше усиливается благодаря выдержке или обработке комбу, что позволяет полнее раскрыть её природные качества. В частности, нигири со слегка обжаренной кожей приобретает аппетитный аромат поджаренного и сладость жира, которые ещё сильнее подчёркивают её нежную текстуру. Кроме того, в основных регионах потребления, таких как Окаяма, Кансай и Сикоку, её нередко слегка маринуют в уксусе (судзимэ) перед приготовлением суши. В таких случаях обычно используют более мелкую рыбу, которую можно есть вместе с кожей.

Мнения о том, какая часть савары считается наиболее вкусной, различаются. Одни ценят спинную и хвостовую части за их более упругую текстуру и сбалансированное содержание жира, тогда как многие суши-мастера особенно высоко оценивают брюшную часть за её привлекательный внешний вид и богатую жирность. В целом мягкий, элегантный вкус савары и её способность не надоедать даже после нескольких кусочков считаются одними из главных достоинств этой рыбы.