Университет Суши

Тихоокеанская устрица (Kaki)

Каки (японская устрица, Magallana gigas, также известная как Тихоокеанская устрица) широко распространена в Японии, а также на Корейском полуострове и в Китае. Длина её раковины составляет около 5–8 см. Её форма весьма разнообразна, поскольку устрица обитает, прикрепляясь к камням или рифам, но обычно имеет нерегулярную удлинённую, чаще треугольную форму. Сезон длится с осени до зимы, когда уровень гликогена достигает максимального значения, а вкус становится особенно насыщенным.

Основными районами производства являются префектуры Хиросима, Мияги и Иватэ, а размер и цвет варьируются в зависимости от региона. Устрицы, выращенные в Хиросиме, крупные и молочно-белого цвета, в то время как устрицы из Мияги и Иватэ — среднего размера и синевато-чёрного цвета.

Во многих странах принято просто сбрызнуть сырые устрицы лимонным соком и есть их в таком виде, иногда даже выпивая оставшийся в раковине сок. Однако, когда сырые устрицы используются в гункамаки или нигири-суши, выделяемая из мякоти влага быстро впитывается в уксусный рис и водоросли нори, нарушая баланс текстуры и вкуса. Поэтому при подаче их в качестве начинки для суши принято сначала подготовить их: слегка обжарив в сакэ или соевом соусе, либо используя метод комбу-дзуми (засолка в ламинарии), чтобы усилить умами и удалить лишнюю влагу.

Приготовленные таким образом устрицы отличаются гладкой, шелковистой текстурой и насыщенным, ярко выраженным вкусом умами. Эта техника требует аккуратного формирования суши, чтобы не раздавить мякоть, богатую влагой, что делает её настоящим проявлением мастерства сушиста.

Хотя устрицы изначально не были традиционной начинкой для суши Эдомаэ, они стали использоваться относительно недавно, по мере расширения ассортимента ингредиентов и совершенствования технологий производства. Устрицы начали появляться в суши-ресторанах, позиционирующих себя как заведения, предлагающие суши в стиле Эдомаэ, в конце периода Сёва и постепенно стали частью более широкой тенденции к использованию более разнообразных морепродуктов, выходящих за рамки традиционных начинок для суши.

(Дата обновления: 16 июня 2026)