Нигири-суши с проростками японской редьки

Проростки японской редьки (Kaiware daikon)

Проростки японской редьки (Кайваре) получают путем проращивания семян редьки, причем в пищу употребляются как листья, так и стебли. Ростки дайкона когда-то считались деликатесом, который использовался в элитных ресторанах, но с 1970-х годов гидропонное выращивание на Кюсю позволило наладить их массовое производство, благодаря чему они стали широко доступны в обычных домашних хозяйствах. Одной из причин, по которой сушисты используют кайваре, вероятно, является то, что когда-то оно считалось деликатесом.

Это суши готовят, бланшируя кайваре, а затем выдерживая его под слоем комбу, чтобы оно впитало его аромат и умами. Современные сушисты старше 60 лет, скорее всего, имели опыт приготовления этого суши еще во время обучения в качестве учеников в рамках профессиональной подготовки. Некоторые суши-рестораны до сих пор подают его в качестве легкого средства для очищения вкусовых рецепторов. Молодые побеги зеленого лука (менеги) используются для приготовления нигири-суши без термической обработки, что придает им мягкую остроту и освежающий аромат. С другой стороны, кайваре, выдержанное с комбу, приобретает не резкую, а мягкую остроту. Кайваре ни в коем случае не является вегетарианским суши, а представляет собой традиционное суши, известное с давних времен.

(Дата обновления: 8 сентября 2026 г.)