Университет Суши

Толстогубая каракатица (Kaminari ika)

Толстогубая каракатица (Sepia lycidas Gray, 1849; японское название — Kaminari ika, англ. Kisslip cuttlefish) — это вид каракатицы, который в Японии более широко известен под названием «mongo», в том числе среди посетителей суши-ресторанов. В Японии этот вид распространён главным образом к югу от региона Тюбу и обитает на песчано-илистом дне на глубине около 60–100 м в водах от Восточно-Китайского моря до Филиппин и Таиланда.

Каминари-ика не относится к числу распространённых ингредиентов для суши в регионе Канто, однако в Западной Японии хорошо известна и считается деликатесом. Для приготовления суши требуется живая или почти живая каминари-ика, поэтому её доставка из западных районов Японии в Канто обходится дорого. Кроме того, в традиционных суши стиля эдомаэ издавна используется суми-ика — близкородственный вид каракатицы, поэтому лишь немногие суши-мастера специально закупают каминари-ика.

С возрастом и увеличением размеров каминари-ика её вкусовые качества становятся ещё лучше. Несмотря на толстое мясо, оно отличается нежной текстурой, изысканной сладостью и приятным послевкусием. Благодаря значительной толщине мяса суши-мастер может выполнять различные декоративные надрезы, демонстрируя своё мастерство. Если плотная текстура кажется слишком выраженной, можно, например, нанести надрезы в стиле «каноко», чтобы сделать мясо более удобным для еды и дольше наслаждаться его вкусом. Каминари-ика хорошо сочетается с лимоном, солью, белым кунжутом и другими приправами, а широкий выбор возможных дополнений является одной из её привлекательных особенностей.