Университет Суши

Желтопёрый тунец (Kihada maguro)

У желтоперого тунца нет части, аналогичной «торо», и он относительно нежирный. Благодаря своему легкому и утонченному вкусу эта рыба никогда не надоедает. На Гавайях он известен как «ахи» и является популярным ингредиентом для суши. Кроме того, в Осаке, где предпочитают более легкие вкусы, термин «магуро» (тунец) часто относится именно к желтоперому тунцу. Название меняется в зависимости от размера рыбы: особи весом до 15 кг называются «кимеджи», а весом от 15 до 25 кг — «кокива».

Пик сезона приходится на лето, и как сезонная рыба для сашими он иногда ценится даже выше, чем синий тунец, наряду с большеглазым тунцом. Хотя желтоперый тунец не такой жирный, как синий или южный синий тунец, а его мясо имеет более светлый оттенок красного, он известен тем, что лучше сохраняет цвет, чем другие виды красного тунца.

Однако на токийском рынке суши и сашими предпочтение обычно отдается тунцу с темно-красным мясом и высоким содержанием жира. Поскольку мясо желтоперого тунца немного светлее и содержит меньше жира, в качестве ингредиента для суши его часто оценивают несколько ниже, чем большеглазого или синего тунца.

Тем не менее крупные особи желтоперого тунца — в отличие от мелких, вылавливаемых в экваториальных водах, — иногда могут накапливать значительное количество жира. Такие высококачественные экземпляры на рынках, включая Тоёсу, иногда называют «абура-кихада» («жирный желтоперый»), и они высоко ценятся в элитных суши-ресторанах. Основные районы их промысла расположены в теплых водах под влиянием течения Куросио, а с лета до осени их количество в прибрежных водах Японии увеличивается.

（Добавлено 26 мая 2026）