Universidad de Sushi

Arca japonesa (Akagai)

El arca japonesa (Scapharca broughtonii, conocida en japonés como «akagai») se distribuye desde Hokkaido hasta Kyushu, así como en la península de Corea. Vive enterrada en fondos arenosos y fangosos poco profundos de bahías interiores, a profundidades de entre 10 y 50 metros. La longitud de su concha suele oscilar entre los 7 y los 12 cm. La concha presenta unas 42 costillas radiales profundas y está cubierta de cerdas. Como sugiere el nombre japonés akagai («concha roja»), tanto la carne como el pie muscular presentan un intenso color rojo anaranjado. Esto es poco habitual entre los organismos marinos y se debe a la presencia de sangre que contiene hemoglobina.

Antiguamente, el akagai abundaba en las aguas de Edomae (la actual Bahía de Tokio), y los ejemplares capturados en Kemigawa, en la prefectura de Chiba, se consideraban los de mayor calidad y eran muy apreciados. Por esta razón, hasta principios del período Shōwa, el akagai era conocido en ocasiones como «Kemigawa». Su brillante e intenso color rojo se considera una señal de frescura, y es considerado un ingrediente de sushi de alta gama por su característico aroma marino y su agradable textura.

Sin embargo, como el akagai desarrolla las gónadas alrededor del equinoccio de primavera, se dice que su carne pierde consistencia y que su sabor disminuye.

Los mejores akagai son grandes y carnosos. Es fundamental mantenerlos vivos y conservarlos dentro de sus conchas hasta justo antes de su preparación. Tras abrir la concha, se extrae la carne y se separa de la valva; esta parte comestible también se conoce como «tama». Justo antes de preparar el sushi, se golpea suavemente la carne contra una tabla de cortar para tensar el tejido, que aún permanece vivo, creando así una textura agradablemente elástica.

Además, se realizan los llamados kazari-bōchō (cortes decorativos con el cuchillo), que abren la carne en una forma similar a la de una mariposa. Esto permite que se adhiera mejor al arroz y mejora la armonía entre el ingrediente y el arroz de sushi al comerlo. En los akagai que ya no están vivos, la superficie de corte no se expande ni adquiere volumen, lo que da lugar a una presentación menos atractiva.

Por otro lado, el manto (también conocido como «himo») suele ser valorado incluso más que la propia carne principal, y muchos aficionados al sushi aprecian su textura firme y su intenso aroma marino. Tanto la carne como el pie muscular se frotan con sal y se sumergen brevemente en vinagre justo antes de preparar el sushi para eliminar cualquier sabor indeseable que pueda surgir durante su manipulación. Sin embargo, algunos chefs de sushi optan deliberadamente por servirlos sin este tratamiento para preservar el aroma natural del akagai.

Precisamente ese sabor característico —un delicado matiz férrico entremezclado con la frescura del mar— es lo que hace tan atractivo al akagai y también la razón por la que suele generar opiniones divididas.

(Fecha de revisión: 17 de junio de 2026)