Universidad de Sushi

Medregal del Japón (Buri)

El medregal del Japón (Seriola quinqueradiata), conocido como «buri» en Japón, se encuentra tanto a lo largo de la costa del Pacífico como de la costa del mar de Japón, y es un pez migratorio que recorre amplias zonas con el cambio de las estaciones, tanto durante su etapa juvenil como en la adulta. Desde la primavera hasta el verano, los peces migran hacia el norte en busca de alimento, y desde el otoño hasta el invierno, se desplazan hacia el sur a medida que desciende la temperatura del agua. Tanto los bancos que se dirigen al norte como los que se dirigen al sur se capturan en diversas regiones a lo largo del año, pero el buri de invierno, en particular, se considera el de mayor calidad. Es muy apreciado por su rico sabor y su abundante grasa, al tiempo que conserva una textura agradablemente firme.

El buri es un ejemplo clásico de pez cuyo nombre cambia a medida que crece. Aunque los nombres y los criterios de tamaño varían ligeramente según la región, en la región de Kanto, los ejemplares de aproximadamente entre 15 y 20 cm de longitud total se denominan wakashi, los de entre 20 y 40 cm se llaman inada, los de entre 40 y 60 cm se denominan warasa, y los de 60 cm o más se conocen como buri. De entre ellos, el inada es el que más se pesca en verano. Aunque no es tan graso como el buri adulto, se caracteriza por un sabor ligero y refrescante. Esto lo hace especialmente agradable durante los calurosos meses de verano y combina bien con la sutil acidez del arroz de sushi sazonado con vinagre.

En el pasado, el buri se consideraba poco común en Hokkaido, pero en los últimos años, el aumento de la temperatura del mar ha provocado que los bancos migren cada vez más hacia el norte. Entre los buri capturados en Hokkaido se encuentra una variedad de marca conocida como Tenjo Buri. El Tenjo Buri se captura anualmente desde mediados de septiembre hasta finales de octubre mediante redes fijas frente a las costas de Yoichi y Kobira, en la península de Shakotan, en Hokkaido. Al no ser tan graso como el buri de invierno, ofrece un excelente equilibrio entre el umami de la carne y la riqueza de su grasa, lo que lo convierte en un acompañamiento excepcional para el arroz de sushi.

El Himi Kanburi, desembarcado en la bahía de Toyama, es uno de los manjares invernales más famosos de Japón. Solo se certifica como Himi Kanburi cuando el buri, con un peso mínimo de 6 kg, capturado en redes fijas frente a la costa de Himi y desembarcado en el mercado de pescado de Himi, cumple las normas establecidas por la Cooperativa Pesquera de Himi. El Himi Kanburi es famoso por su alto contenido en grasa, su profundo umami y su refinado dulzor. La grasa se derrite suavemente en la boca, creando un sabor exquisito que a menudo se compara con el toro de atún. La ventresca, en particular, es excepcionalmente sabrosa y ofrece una textura tierna sin perder un agradable mordisco.

Por otro lado, el medregal del Japón es uno de los pescados que pierden su color más rápidamente tras ser capturados, lo que hace que la gestión de la frescura resulte especialmente complicada. Para servirlo en las mejores condiciones posibles como sushi, un maestro de sushi debe poseer habilidades excepcionales en el manejo, la preparación y la maduración del pescado.

(Fecha de revisión: 4 de agosto de 2026)