Universidad de Sushi

Geoduck japonés (Shiromiru)

El nombre oficial del mirugai (Tresus keenae) es mirukui. Sin embargo, en los restaurantes de sushi y en las pescaderías se le suele llamar mirugai.

La parte que se utiliza como ingrediente para el sushi son los sifones que sobresalen de la concha, y de cada ejemplar solo se pueden obtener entre dos y cuatro piezas. Debido a la sobrepesca y al deterioro de su hábitat, las poblaciones silvestres han disminuido. Aunque todavía se pesca en zonas como el mar interior de Seto y la bahía de Mikawa, los desembarques son extremadamente limitados. Como resultado, el mirukui silvestre se considera un ingrediente de sushi muy raro y caro.

Sin embargo, muchos restaurantes de sushi con cinta transportadora ofrecen «mirugai» a precios relativamente razonables. Además, su carne suele ser más blanca que la del mirukui silvestre. De hecho, gran parte corresponde al geoduck japonés, o namigai (Panopea japonica), conocido comúnmente como shiromiru. Se captura principalmente en las prefecturas de Aichi y Chiba y, como su sifón es más blanco y grueso que el del mirukui, pasó a llamarse shiromiru.

El shiromiru se aprecia menos por su intenso umami que por su textura crujiente y fibrosa y su sabor suave y refinado. Aunque su sabor es relativamente delicado, al dorarlo ligeramente se le añade un aroma tostado que resalta su sutil umami y su dulzura natural.

Sin embargo, las capturas de shiromiru también han ido disminuyendo en los últimos años. Para compensar esta escasez, se importan grandes cantidades de geoduck del Pacífico (Panopea generosa), también conocido como almeja real, desde Canadá y Estados Unidos. En el mercado de Toyosu, esta especie importada también se comercializa como shiromiru y se utiliza ampliamente en los restaurantes de sushi. En los últimos años, los precios han subido debido a la disminución de los volúmenes de importación y al aumento de la demanda, y lo que antes se consideraba un marisco sustitutivo está convirtiéndose en un ingrediente de sushi de primera calidad.

(Fecha de revisión: 17 de julio de 2026)