มหาวิทยาลัยซูชิ

เอ็นกาวะ (เนื้อส่วนครีบของปลาตาเดียว)

คำว่า “เอ็นกาวะ (เนื้อส่วนครีบของปลาตาเดียว)” โดยทั่วไปหมายถึงกล้ามเนื้อที่ใช้ควบคุมการเคลื่อนไหวของครีบอ่อนบริเวณครีบหลังและครีบก้นของปลาตระกูลปลาตาเดียว ในญี่ปุ่น เมื่อผู้คนพูดถึงเอ็นกาวะ ส่วนใหญ่มักนึกถึงเอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะญี่ปุ่น

เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์และความกรุบกรอบของมันเกิดจากปริมาณคอลลาเจนที่สูง ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีความเหนียว ดังนั้น การแล่และตัดให้ได้ขนาดและรูปทรงที่เหมาะสมเพื่อสร้างสัมผัสที่น่าพึงพอใจในปากจึงต้องอาศัยฝีมืออย่างสูงจากช่างซูชิ รสชาติอันโดดเด่นของเอ็นกาวะยังมาจากปริมาณไขมันที่สูงกว่าเนื้อส่วนอื่น ๆ มาก อีกทั้งยังมีรสหวานอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์

เนื่องจากสามารถตัดออกมาได้เพียงสี่ชิ้นจากปลาหนึ่งตัว (จากตำแหน่งทั้งสี่ด้าน) จึงไม่น่าแปลกใจที่เอ็นกาวะจะได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบอาหาร

เพื่อให้เห็นภาพชัดเจนยิ่งขึ้น แม้แต่ปลาฮิราเมะญี่ปุ่นขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากกว่า 2 กิโลกรัม ก็สามารถเตรียมเอ็นกาวะได้เพียงประมาณสิบชิ้นเท่านั้น ชื่อของส่วนนี้มาจากรูปร่างที่คล้ายกับ “เอ็นกาวะ” ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของระเบียงทางเดินในบ้านญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ร้านซูชิสายพานจำนวนมากนิยมใช้วัตถุดิบทดแทน และเอ็นกาวะก็ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในกลุ่มลูกค้าผู้หญิง หลายคนจึงอาจสงสัยว่า เหตุใดเอ็นกาวะซึ่งมีราคาสูงและหายากแม้แต่ในร้านซูชิระดับสูง จึงสามารถรับประทานได้ในราคาถูกในร้านซูชิสายพาน

ความจริงคือ แม้จะเรียกว่า “เอ็นกาวะ” แต่ในหลายกรณีไม่ได้ใช้เอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะญี่ปุ่น แต่ใช้เอ็นกาวะจากปลาฮาลิบัตหรือปลาฮาลิบัตกรีนแลนด์แทน เพื่อเป็นข้อสังเกต เมนูมักไม่ได้ระบุว่าเป็น “เอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะ” แต่ระบุเพียงว่า “เอ็นกาวะ” เท่านั้น

(ปรับปรุงล่าสุดเมื่อวันที่ 23 มิถุนายน 2569)