日本叉牙魚握壽司

日本叉牙魚 (Hatahata)

日本叉牙魚的魚肉風味溫和，餘味淡雅，帶有淡淡的甘甜。由於魚肉容易分片，且烹煮後不會變硬，因此被廣泛用於各式菜餚，包括燒烤、燉煮及火鍋等料理。一般而言，個頭較大的個體脂肪含量通常較高。在鳥取縣，體長超過20公分的日本叉牙魚會被認證為「Torohata」，此名稱已於2013年註冊為商標。

基於這些風味特徵，日本叉牙魚長期以來在秋田縣等地被用於製作發酵壽司和握壽司。它之所以能成為壽司配料，其中一個原因是其漁季恰好與江戶前壽司主要食材「小鰭」供應不穩定的時期重疊。

另一方面，由於日本叉牙魚水分較多，也含有脂質，若處理不當，也是一種容易變質的魚類。因此，在能取得新鮮日本叉牙魚的產地，深諳此魚特性的壽司師傅會將其製成生食或醋漬的握壽司。其細膩的甘甜與獨特風味與醋飯相得益彰；若經精心處理，日本叉牙魚將成為風味深邃的壽司配料。

（修訂日期：2026年9月21日）