Les sushis à la mode d’Edo étaient confectionnés autrefois avec des produits pêchés dans les environs d’Edo, l’ancien nom de l’actuelle Tokyo, et donc directement issus de l’océan qui s’étend face à la capitale nippone. Les eaux de la Baie de Tokyo sont cependant trop peu poissonneuses aujourd’hui pour approvisionner les établissements de sushis. Mais cette appellation désigne également l’art de confectionner les sushis à la mode traditionnelle de jadis, à une époque où les procédés de réfrigération n’existaient pas et où le poisson et les fruits de mer utilisés pour garnir les sushis étaient confits dans le sel, le vinaigre ou la sauce de soja pour des questions de conservation.