Il s’agit d’une réduction de sauce de soja. La sauce de soja vendue dans le commerce ne peut être utilisée telle quelle pour assaisonner les sushis car son goût trop prononcé en gâcherait la saveur. C’est pourquoi il est nécessaire de réaliser une préparation particulière, qui consiste à ajouter à la sauce de soja du mirin dont on a fait évaporer l’alcool, du saké et un soupçon de bouillon dashi, puis à faire réduire ce mélange en le faisant bouillir lentement. Lorsqu’on vous servira un sushi dont la garniture a été légèrement enduite au pinceau de cette réduction de sauce de soja, nous vous recommandons de le déguster sans y ajouter aucun autre condiment.