C’est du riz qui a été assaisonné, au moment de sa cuisson, avec un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Il est désigné sous le terme de « shari » dans la terminologie consacrée. Le riz vinaigré des sushis est ainsi appelé « shari » en japonais. Il est censé intervenir à 60 % dans la définition de la saveur des sushis, contre 40 % seulement pour la garniture de poisson ou de fruit de mer. Quelles que soient la délicatesse et la qualité de la garniture, si la préparation de riz vinaigré n’est pas réussie, le sushi se révèlera toujours décevant.