Il s’agit du bouillon de cuisson de l’anguille de mer ou de tout autre poisson, auquel on a ajouté de la sauce de soja, du mirin et du saké avant de le faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse au goût légèrement sucré. Préparée selon la recette traditionnelle et unique de chaque établissement, elle rehausse à merveille la sapidité de l’anguille de mer et autres produits de la marée.