La saveur piquante du wasabi sert à atténuer le goût du poisson cru et à exalter la sapidité des garnitures de sushi. Mélanger à part égale, lors de la confection du condiment, les deux extrémités de cette racine, dont l’une est très parfumée et l’autre plus âcre, permet de rétablir l’équilibre entre ces deux saveurs. On obtiendra d’autre part une texture plus lisse et un arôme plus puissant en râpant le wasabi à l’aide d’une râpe à peau de requin. Aussi diverses sont les techniques de préparation du wasabi, et le soin accordé à ce condiment au rôle pourtant accessoire témoigne du caractère du maître sushi.