Nigiri de buccin

Buccin (Shirobai)

Le bai (Babylonia japonica) est un gastéropode marin de la famille des Babyloniidae qui vit sur des fonds sableux et vaseux dans les eaux côtières peu profondes. Il est communément appelé « baigai ». Également connu sous les noms de « kurobai » ou « honbai », il est souvent consommé comme mets apprécié, généralement bouilli dans de l’eau salée, mijoté dans de la sauce soja ou cuit à la vapeur avec du saké.

En revanche, le terme « baigai » utilisé dans les restaurants de sushis et sur les marchés peut également désigner des gastéropodes de la famille des Buccinidae, qui est distincte de celle des Babyloniidae. Le « shirobai », très apprécié comme garniture de sushi le long de la côte de la mer du Japon, en est un bon exemple. Le terme « shirobai » ne désigne pas un groupe taxonomique officiel, mais plutôt un nom régional ou commercial. Dans les restaurants de sushis, l’Etchu-bai (Buccinum striatissimum), qui est largement pêché, est couramment appelé « shirobai ».

La chair du shirobai est d’un blanc éclatant rappelant la porcelaine blanche. Elle se caractérise par une texture croquante et une douceur raffinée, tandis qu’une légère amertume se fait davantage sentir à mesure que l’on mâche. Dans les nigiri, on l’apprécie généralement pour sa texture distinctive. Cependant, la cuisson à la vapeur avec du saké attendrit légèrement la chair, ce qui lui permet de se marier parfaitement avec le riz vinaigré. De plus, une brève cuisson dans un bouillon de kombu lors de sa préparation ajoute de l’umami à sa saveur douce.

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une garniture de sushi courante dans la région du Kantō, le shirobai est relativement répandu dans les restaurants de sushis de la région du Hokuriku, notamment à Kanazawa. Le mot « bai », qui évoque l’idée de « doubler », est parfois associé à la notion de bonne fortune. Le shirobai peut ainsi être considéré comme un aliment de bon augure.

(Date de révision : 15 août 2026)