Université du sushi

Thon albacore (Kihada maguro)

Le thon albacore ne possède pas de partie équivalente au toro et est relativement pauvre en matières grasses. De ce fait, sa saveur légère et raffinée en fait un poisson dont on ne se lasse pas. À Hawaï, il est connu sous le nom d’« ahi » et constitue un ingrédient pour sushi très apprécié. De plus, à Osaka — où l’on préfère généralement les saveurs plus légères —, le terme « maguro » (thon) désigne souvent le thon albacore. Son nom varie en fonction de la taille du poisson : ceux pesant 15 kg ou moins sont appelés « kimeji », tandis que ceux pesant entre 15 kg et 25 kg sont appelés « kokiwa ».

Sa saison de pointe est l’été et, en tant que poisson de sashimi de saison, il est parfois autant apprécié que le thon rouge ou le thon obèse. Bien qu’il ne soit pas aussi gras que le thon rouge ou le thon rouge du Sud et que sa chair soit d’une teinte rouge plus pâle, il est réputé pour mieux conserver sa couleur que les autres espèces de thon à chair rouge.

Cependant, sur le marché de Tokyo, on a tendance à privilégier, pour les sushis et les sashimis, les thons à chair rouge foncée et à forte teneur en graisse. Comme le thon albacore possède une chair légèrement plus pâle et moins grasse, il est souvent considéré comme un ingrédient de sushi d’une qualité légèrement inférieure à celle du thon obèse ou du thon rouge.

Cela dit, les gros thons albacores — contrairement aux petits individus capturés dans les eaux équatoriales — peuvent parfois présenter une teneur en graisse particulièrement élevée. Ces spécimens de grande qualité sont parfois appelés « abura-kihada » (« thon albacore gras ») sur le marché de Toyosu et sont très prisés par les restaurants de sushis haut de gamme. Leurs principales zones de pêche se situent dans les eaux chaudes influencées par le courant de Kuroshio, et l’approvisionnement augmente dans les eaux côtières japonaises de l’été à l’automne.