Poissons à chair blanche
Flet marbré (Makogarei)
Le flet marbré (makogarei) fait son apparition chaque année sur les menus des restaurants de sushi entre mars et avril, au moment où la teneur en matières grasses du hirame commence à diminuer. Les spécimens pêchés dans la baie de Tokyo sont particulièrement prisés. Bien que les makogarei de cette région soient relativement petits par rapport à ceux d’autres régions, même les adultes pèsent généralement moins d’un kilogramme. Ils sont appréciés pour la finesse de leur texture et l’intensité de leur saveur umami.
Les chefs sushi achètent des makogarei vivants au marché, puis laissent leur chair mûrir au réfrigérateur pendant un à deux jours, dans des conditions soigneusement contrôlées. Ce processus rend la chair plus souple et plus tendre ; chaque bouchée révèle alors une douceur subtile et une saveur umami profonde. Sa chair blanche et translucide, ainsi que son apparence épurée, en font également un ingrédient de choix pour les sushis d’été. Pour en révéler toute la richesse aromatique, distincte de celle des poissons à chair rouge, le chef sushi doit déterminer avec précision le moment idéal pour le servir.
(Date de révision : 12 octobre 2026)
Principales zones de pêche ou d’élevage
Tokyowan Setonaikai
Lieux de production de poisson de qualité supérieure
Saison de dégustation
Été