Nigiri d’intestins de concombre de mer salés

Intestins de concombre de mer salés (Konowata)

Pour le nigiri au konowata, le riz vinaigré est façonné en une forme peu profonde, semblable à une baignoire, et une quantité soigneusement dosée de konowata est déposée au centre afin d’obtenir un bon équilibre des saveurs. En général, cependant, le konowata est servi sous forme de gunkan-maki pour éviter qu’il ne déborde.

Ce qui rend ce nigiri particulièrement remarquable, c’est que le konowata est préparé par les chefs de sushi eux-mêmes, selon un procédé qui demande beaucoup de temps et de travail. Le konowata (intestins de concombre de mer) est un mets raffiné obtenu en salant et en faisant maturer les intestins de concombres de mer. Il est principalement produit dans des régions telles que la ville de Nanao et le bourg d’Anamizu, sur la péninsule de Noto. Il est très apprécié comme accompagnement raffiné du saké, grâce à son arôme marin caractéristique et à sa riche saveur umami.

La douce acidité du riz vinaigré s’harmonise avec la riche saveur umami et l’arôme marin prononcé du konowata, offrant un goût exquis. Le savoir-faire et le dévouement du chef sushi se reflètent dans le soin apporté à la préparation du konowata et dans sa mise en forme en nigiri.

À noter que le konowata et le bachiko sont tous deux des mets raffinés à base de concombre de mer, mais qu’ils proviennent de parties différentes de l’animal. Le konowata est préparé à partir des intestins salés et se caractérise par son arôme marin intense et son goût salé. Le bachiko, quant à lui, est préparé à partir des gonades du concombre de mer, qui sont salées puis séchées, ce qui lui confère une texture particulière et une riche saveur umami.

(Publié le 11 novembre 2026)