Nigiri de mérou rugueux

Mérou rugueux (Ara)

L’ara (Niphon spinosus) ne forme pas de bancs et est naturellement peu abondant. Bien qu’il soit pêché à des fins commerciales, notamment à la ligne, il est difficile d’en capturer de grandes quantités. Son offre sur le marché est donc limitée, et les gros spécimens sont particulièrement recherchés pour leur qualité gustative et leur rareté.

Sa chair est blanche et légèrement translucide, avec une subtile teinte rose. Elle présente une texture ferme, une saveur nette, sans odeur de poisson prononcée, ainsi qu’une riche saveur umami qui se marie bien avec le riz vinaigré. Elle est également délicieuse sans la peau, simplement assaisonnée de sel et de jus d’agrumes. Il est aussi recommandé de la préparer avec la peau selon la technique du yushimo, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur la peau tout en laissant la chair crue, ou selon celle du yakishimo, qui consiste à saisir légèrement la peau à la flamme avant de refroidir immédiatement le poisson dans de l’eau glacée. Bien que l’ara soit rare, même dans les restaurants de sushis haut de gamme de Tokyo, il est plus facile d’en trouver dans des régions comme Kanazawa et Toyama, où l’on a davantage de chances de déguster d’excellents nigiris d’ara.

Il convient de noter que l’ara et le kue sont tous deux considérés comme des poissons de grande qualité, mais que leurs noms sont parfois confondus. Cette confusion vient du fait qu’« ara » est le nom japonais standard d’une espèce, mais qu’il est également employé comme nom régional du kue dans certaines régions, notamment à Kyushu. L’ara (Niphon spinosus), dont le nom japonais standard est « ara », est une espèce distincte du kue (Epinephelus bruneus), dont le nom japonais standard est « kue ».

(Date de révision : 14 octobre 2026)