Poissons à chair blanche
Sébaste rouge de Matsubara (Akoudai)
Les filets de poisson rouge vendus sur les marchés de Tokyo sous le nom d’« Akou » peuvent provenir de sébastes d’eau profonde à la robe rougeâtre, tels que l’Oosaga (Sebastes iracundus), le Sankoumenuke (Sebastes flammeus) et le Baramenuke (Sebastes baramenuke). En revanche, dans l’ouest du Japon et à Kyushu, les appellations « Ako » et « Akou », utilisées notamment en été, désignent le Kijihata (Epinephelus akaara). Par ailleurs, bien que l’Akoudai soit parfois appelé « poisson rouge » (Akauo), le nom japonais standard « Akauo » désigne en réalité une espèce différente appartenant à la famille des gobies. À l’origine, le nom « Akauo » désignait spécifiquement l’Akoudai, mais il est aujourd’hui également employé pour désigner des espèces étroitement apparentées, ce qui rend la nomenclature de ces poissons assez complexe.
Autrefois, l’Akoudai servait de substitut au tai ou au tara. Cependant, ces dernières années, la diminution des prises a rendu ce poisson de plus en plus rare. Associée à l’évolution des préférences des consommateurs, cette situation a contribué à son positionnement actuel parmi les poissons haut de gamme.
L’Akoudai se caractérise par sa peau épaisse et la couche de graisse située juste en dessous. La saveur de sa chair s’améliore lorsqu’on la laisse reposer au réfrigérateur pendant environ deux à trois jours. Comme sa chair est tendre et se défait facilement, la préparation en kobujime, qui consiste à faire mariner le poisson avec du kombu, constitue également une bonne option. De plus, lorsqu’il est servi en sashimi selon la technique du « kawashimo-zukuri », on peut apprécier la graisse et l’umami présents entre la peau et la chair. Bien que l’Akoudai soit un poisson à chair blanche au goût doux, sa teneur en graisse lui confère une saveur riche et onctueuse qui se marie bien avec le riz vinaigré. Il se prête non seulement aux plats mijotés et aux fondues japonaises, mais aussi aux préparations marinées dans de la lie de saké ou du miso.
Cependant, l’Akoudai est rarement proposé comme garniture de nigiri dans les restaurants de sushis à Tokyo. Cela s’explique probablement par la faiblesse des captures et les difficultés de distribution, qui compliquent l’approvisionnement régulier des restaurants de sushis.
(Première publication le 3 novembre 2026)
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