„Tsume“ ist die Abkürzung für „Nitsume“. Hierbei handelt es sich um eine süße eingekochte Soße, für die beispielsweise der Saft verwendet wird, der beim Auskochen des japanischen Meeraals entsteht. Weiterhin wird auch u. a. Sojasoße, süßer Kochwein und Sake hinzugefügt. Solch eine Soße wird mit Hilfe eines traditionellen Rezepts des Restaurants zubereitet, wobei der „Umami“-Geschmack des japanischen Meeraals auf das Äußerste hervorgezaubert wird.