赤身は、一般的には牛肉や魚肉などの赤い色をした肉を指します。主な赤身魚と言えば、鮪、鰹などで、長距離を回遊している。身が赤いのは、回遊魚特有の赤い色素を持つヘモグロビンとミオグロビンを多く含んでいるためです。 寿司屋で赤身を注文すると、マグロが出てくる。マグロのために赤身という言葉が存在するのである。マグロの赤身は背側の部位に多く、トロに比べると脂分が少ない。そして鉄分などのミネラルを多く含んでいるので、鮪本来の旨みを楽しめる。