身の色が白い魚のこと。鮃の脂肪含有量は、1.2%、鯛で4.7%と、一般に白身魚は脂肪含有量が低い。基本的にどの白身も淡白で上品な味わいだ。さらに死後硬直がゆっくりと始まり長く続くので、コリコリとした食感が長く保たれる。白身魚は赤身魚と反対にあまり回遊しない。その切り身を見ただけで判断がつけられれば、かなりの寿司通と言える。